Picanha op de BBQ is het meest indrukwekkende stuk vlees dat je kan grillen. Niet omdat het moeilijk is – het tegendeel eigenlijk. Het indrukwekkend omdat het groot is, omdat die dikke vetlaag goud wordt en iedereen ziet wat je aan het doen bent.
Ik ben voor het eerst picanha op de spit (churrasco-stijl) gaan grillen in Brazilië. We stonden op een terras en een kok kwam voorbij met een enorme picanha op een spit. Hij hield het boven je hoofd, je sneed een plakje af boven je bord, en dat was het. Simpel. Perfect. Ik dacht: hier moet ik meer van leren.
Terug thuis begon ik te experimenteren. Uiteindelijk zijn er twee manieren waarop ik picanha op de BBQ grill: de Braziliaanse spit-methode (churrasco) en de twee-zone methode. Ik ga je beide geven, omdat niet iedereen een spit heeft, maar iedereen wil dat ervaring.
De Braziliaanse churrasco-methode (met spit)
Dit is de klassieke manier. Je hebt een BBQ nodig met een rotisserie-spit erin, of je kan een spit erover balanceren.
Setup:
Je spit moet zo’n 30 centimeter boven je kolen/vuur zitten. Niet dichter, niet verder. Te dichtbij en het brandt, te ver en het gaat langzaam en oneven.
Zet je houtskool of je gasvuur aan en laat het opwarmen tot een stabiele, constante hitte. Niet maximaal hoog – je wilt iets rond 180-200°C gemiddelde temperatuur. De spit gaat draaien, dus het vlees krijgt constante, gelijkmatige hitte.
De picanha voorbereiden:
Dit is belangrijk. Je picanha ligt een bepaalde kant op op de spit. Je wilt de dikke vetlaag aan de buitenkant hebben, zodat die vet langzaam smelt en het vlees eronder in die vet bakt.
Als je picanha zich in “C” vorm voelt (wat ze meestal doen), steek je hem zo op de spit dat de vetlaag naar buiten wijst. De opening van die C is naar je hitte toe, de vetlaag weg.
Zout – grof zout, veel zout. Dit is het enige wat je nodig hebt. Geen peper, geen marinenade. Brazilianen gebruiken alleen zout. Vertrouw dit.
Het spinnen:
De spit moet langzaam draaien. Snelle spins betekenen ongelijke gaarheid. Langzaam is beter. Met de hand kan je dit checken – na elke paar minuten controleren of het gelijkmatig bruin wordt.
Totale tijd: voor een picanha van 2-2,5 kilo duurt dit zo’n 45-60 minuten. Afhankelijk van je hitte en de dikte van je stuk.
Hoe weet je wanneer hij klaar is? Thermometer. 50-52°C kerntemperatuur. Je peilt in het diepste punt van het vlees (niet in het vet boven).
Eerste keer dat ik dit deed, had ik geen thermometer. Ik dacht: “Dit zal wel voelen.” Na 45 minuten voelde ik… niks. Het zag goed uit van buiten. Ik haalde hem eruit. Binnenin was hij rood – niet rosé, echt rood. Nog twee minuten verder, dacht ik. Nah. Ik sneed hem aan en wist niet echt of hij gaar genoeg was.
Nu gebruik ik altijd een thermometer. Geen giswerk.
Het moment van slicen:
Dit is waar het mooi wordt. Je haalt die spit van de BBQ, en je gaat slicen. Je snijdt _met_ de draad (niet tegen – dit is anders dan bavette). Je snijdt dunne plakjes van dat gegrilde buitenvel en dat roze vlees.
De manier waarop je dit doet: je snijdt vanaf één kant naar het midden. Dunne plakken. Elke snede geeft je een geroosterd laagje aan de buitenkant en roze binnenin. Perfect.
Deze plakjes leg je direct op de borden van je gasten, en iedereen snapt meteen dat je dit serieus kan grillen.
De twee-zone BBQ methode (makkelijker)
Je hebt geen spit? Dit kan ook. Misschien nog wel beter voor beginners, want je hebt meer controle.
Setup:
Je BBQ heeft twee zones nodig. Zet één zijde op hoog vuur (200°C+) en één zijde helemaal uit. Laat het minimaal 20 minuten voorwarmen.
Voorbereiding:
Je picanha moet op kamertemperatuur zitten voordat je begint. Minimaal 20-30 minuten uit de koelkast.
Droog hem goed af. Echt droog. Met keukenpapier, alle oppervlakken.
Grof zout op het vet. Veel ervan. Dit mag niet voorzichtig. Het zout creëert een korstje.
Grillen:
Leg je picanha met het VET NAAR BENEDEN op de hete zijde. Ja, vet naar beneden. Dit is even tegen-intuïtief, maar het vet gaat schrikken en gaar worden tegen de hitte, en dat smelt erover het vlees heen. Perfect.
Laat hem daar 15-20 minuten zonder aan te raken. Je wilt dat dikke vetlaag bruin en geroosterd. Je kunt mooie grill-merken hebben, maar het doel is primair dat vet weg krijgen en tot schoon gouden laagje.
Na 15-20 minuten flip je hem voorzichtig. Nu ligt het vlees (niet het vet) op de hete zijde. 10-12 minuten op deze kant. Je checkt de kerntemperatuur halverwege – thermometer in het diepste punt, niet in het vet.
Zodra je 50-52°C bereikt, haalt je hem eruit. Je kan hem ook naar de koude zijde verplaatsen als je voorzichtig wilt grillen het laatste stukje.
Timing indicatie: Voor een standaard picanha van 2-2,5 kilo: totaal grilltijd ongeveer 30-35 minuten.
Rust:
Haalt hem van de grill. Laat hem 10 minuten rusten. Dit is niet optioneel.
Snijden:
Dit is heel belangrijk. Je snijdt _met_ de draad, niet tegen. Je maakt dunne plakken. Waarom? Picanha voelt als twee verschillende spieren (omdat het dat ook is). De structuur is niet uniform. Het is lastig uit te leggen, maar je ziet het als je hem snijdt.
Je snijdt van buiten naar binnen, dunne plakken. Dit geeft je die mooie mix van geroosted vet en roze vlees.
Dan, op het bord, kan je de plakken weer dunner snijden (tegen de draad deze keer) als je wilt, maar traditioneel snijd je ze eerst met de draad.
Waarom dit werkt
Picanha is perfect voor de BBQ omdat:
- De vetlaag: die dikke laag vet aan de buitenkant beschermt het vlees eronder. Het smelt, het beschermt, het geeft smaak. Zonder dit vet zou picanha te mager zijn.
- De vorm: picanha is compact, tamelijk dik. Het kan tegen wat hitte. Het gaat niet droog als je het goed doet.
- De smaak: dit is vermoedelijk wat brazilianen het beste rood vlees vinden. Het is niet marmering-jrijk, maar het heeft een diepe, volle smaak.
- Het ziet er spectaculair uit: dat geroosterde vet, die dikke buitenkant. Het oogt als iets dat een chef maakt.
De fouten
Vet naar boven starten: Veel mensen draaien dit om. Vet naar boven “beschermt” het vlees zeggen ze. Nee. Dat vet smelt naar beneden als het aan hitte blootgesteld wordt. Je wilt het naar beneden, tegen de directe hitte, zodat het gaat grillen en schoon bruin wordt.
Te ongeduldig flippen: Je voelt de neiging om na 10 minuten al te checken. Niet doen. Laat de eerste 15-20 minuten gaan. Je hebt dat vet tijd nodig.
Marineren: Sommigen denken: meer smaak = marinade. Niet nodig, en ik zeg zelfs: niet aangeraden. Het vet is al vol smaak. Extra marineade voegt niet veel toe en kan eigenlijk afleiden van die puurheid.
Thermometer vergeten: Dit is de fout waarvan ik leer. Je kan niet voelen wanneer picanha klaar is. 50-52°C kerntemperatuur. Dat is je enige zekerheid.
Een herinnering: dat ene weekend
Vorig jaar grilde ik picanha voor een familie-barbecue. Mijn broer bracht vrienden mee. Ik was zeker van mezelf, ik had dit talloze keren gedaan. Geen thermometer. “Ik voel het wel,” zei ik stoer.
Na een uur haalde ik hem eruit. Zag er perfect uit. Gesneden – en hij was sterk roze. Niet rosé. Rood. Ik dacht: oeps. Ik zette hem terug. Nog 10 minuten. Toen was hij beter, maar niet wat ik wilde.
Nu neem ik altijd thermometer mee. Ook als ik zeker ben. Altijd.
Het genot van simpelheid
Het mooie van picanha op de BBQ is dat je bijna niks hoeft te doen. Zout. Grillen. Rusten. Snijden. Klaar.
Geen sauzen, geen ingewikkelde technieken. Brazilianen hebben dit begrepen – wat je nodig hebt, is een goed stuk vlees en hitte. Alles eromheen is afleidend.
Dus volgende keer je vrienden uitnodigt voor BBQ: vergeet de ingewikkelde marinades, vergeet de tien sausen. Haal een picanha, zout hem, gril hem. Iedereen zal denken dat je een professional bent.
Dat ben je dan ook. Echt.