Ik had lang niet goed begrepen waarom mijn picanha’s soms droog waren. Niet altijd, maar regelmatig ging het mis. Ik grilde ze tot wat ik dacht dat medium-rare was, sneed ze aan en… kurkdroog. Terwij de volgende keer dezelfde snijsnelheid beter uitpakte. Het probleem was dat ik geen thermometer gebruikte. Ik ging op gevoel af. Dat werkt bij een ribeye met wat intramusclair vet dat je kan vergeven, maar picanha verdraagt dat niet. Dit stuk heeft nauwelijks marmering. Als je het overgart, is het weg.
Nu werk ik altijd met een vleesthermometer, en het verschil is groot. Grote genoeg dat ik je hier exact ga vertellen waar je de thermometer in moet doen en op welke temperatuur je moet trekken.
De exacte temperaturen per gaarheid
Dit zijn de kerntemperaturen waar ik naar werk. Belangrijk: dit zijn de temperaturen waar je het vlees eruit haalt, niet waar je het eet.
Rare: 48-50°C kerntemperatuur Medium-rare: 52-55°C kerntemperatuur Medium: 57-60°C kerntemperatuur Medium-well: 62-65°C kerntemperatuur Well-done: 68°C+
Voor picanha raad ik medium-rare aan. Echt. Niet omdat ik snobistisch ben, maar omdat dit stuk daar het meest leeft. Bij rare is het nog aan de koude kant en mis je de smaakontplooiing. Bij medium wordt het afstand nemen van wat picanha het beste kan doen: een lekkere, roze snijsnede met een goed uiterlijk.
Doorloopgaren: waarom je 5 graden eerder trekt
Het vlees blijft warm nadat je het van de grill haalt. Dit heet doorloopgaren en het is niet klein. Bij een grote picanha loop je gemakkelijk nog 3 tot 5 graden verder. Soms zelfs 7 graden bij hele dikke stukken.
Dus: je trekt je picanha eruit als de thermometer 50°C aangeeft, en terwijl hij rust (waar ik straks meer over vertel), loopt hij door tot 55°C. Perfect.
Dit komt door de warmte die van de buitenkant naar het centrum diffundeert. Bij picanha, die niet supervliesig is, voel je dit sterker dan bij dunnere stukken.
Ik maak altijd dezelfde fout: ik ben te ongeduldig en trek te laat. Vorige maand had ik dit nog, met een behoorlijk dikke picanha van ruim 1,5 kilo. Thermometer zei 55°C, ik dacht “perfect, medium-rare”, haalde hem eruit. Tien minuten later was het 60°C. Jammer. Het was nog prima te eten, maar de roze sluier was weg. Niet meer mijn ideaal.
Hoe je de thermometer juist plaatst
Dit is waar veel mensen fouten maken. Je steekt de thermometer niet willekeurig ergens in. Je gaat naar het dikste deel, haaks op het oppervlak, richting het centrum. Niet in het vet, niet in een kanten rand, maar middenin het vlees zelf.
Bij picanha werk ik zo: ik zoek het dikste punt van het stuk (meestal rond het midden van de bovenkant), en steek daar haaks in. Ik zorg dat de sonde minstens 3 centimeter diep zit, zodat ik niet per ongeluk de hitte van het oppervlak meet.
Tip: heb je geen thermometer met probe, maar eentje met draad, zorg dan dat je de draad lang genoeg in het vlees hebt. Bij een korte draad meet je soms warmte van buiten.
Die ene keer dat ik het echt fout deed
Twee jaar geleden had ik een picanha van bijna 2 kilo. Ik grilde hem op de spit, Braziliaans stijl (daar kom ik nog op terug in een ander artikel). Geen thermometer bij de hand, want ik dacht: “Ik doe dit al zo lang, ik voel het wel.” Nou. Niet dus. Het vlees zag er perfect uit – mooie korst, goed gegrild. Ik sneed hem aan en één helft was perfect roze, de andere helft aangebrand en hard. Het lag aan de positie op de spit: de ene kant had veel meer directe hitte gehad.
Sindsdien check ik op meerdere plaatsen. Met picanha van meer dan 1,2 kilo doe ik tenminste twee metingen: één links, één rechts. Niet beide exact hetzelfde, maar het geeft je een idee.
Waarom picanha niet naar well-done mag
Ik zeg het voorzichtig, maar picanha is niet voor well-done. Dat is niet snobbistisch, dat is praktisch. Dit stuk bevat nauwelijks intramusclair vet (het marmering in het vlees). Dat vet smelt tijdens het garen en houdt het vlees vochtiger.
Zonder dat vet, en met je kerntemperatuur op 68°C of hoger, wordt picanha echt taai. Niet al te erg, het is niet alsof je op rubber kauwt, maar je mist zo veel van wat het stuk kan zijn.
Als iemand bij jou wel well-done wil, kies dan voor iets anders – een stuk met meer marmering, zoals ribeye of een mooie mouton. Of grill een dunnere biet picanha, zodat die sneller gaar is en niet zo droog wordt.
Rust even, thermometer weg
Dit laatste punt is essentieel. Zodra je picanha de juiste kerntemperatuur bereikt, haalt er hem van de grill. Je legt hem op een bordje of snijplank – niet direct terug onder de grill, niet op een hete plaat. Gewoon daar laten zitten. Tien minuten voor een standaard picanha, vijftien voor iets groters.
Waarom? De vliezen in het vlees trekken zich samen als het hete vlees te snel afkoelt. Als je het meteen snijdt, vliegen alle sappen eruit. Rust betekent dat die vliezen zich normaal kunnen herstellen en het vocht erin blijft.
En je thermometer? Die haalt je eruit voordat hij rust. Het laatste wat je wilt is een gat van je thermometer waar sap uitloopt.
Praktische tipjes
- Bluetooth thermometer: ik werk tegenwoordig met zo’n draadloos ding. Veel fijner dan heen en weer lopen om te checken.
- Check vorig: meet al op ongeveer 85% van je verwachte gaartijd. Dan zie je hoe snel het gaat.
- Verschillende diktes: bij picanha vind je altijd wat dikker en dunner. Kook niet op het dunste stuk, maar ergens in het midden.
- Voeltest: ja, je kan ook voelen (spierontspanning testen), maar een thermometer is objectief en foutloos.
Ik ben nu iemand die zijn vleesthermometer als een kostbaar ding beschouwt. Het ding heeft me meer perfecte picanha’s gegeven dan alle tips bij elkaar. Het verschil tussen droog en perfect juist? Een paar graden Celsius. Daarom werk ik extreem. Daarom ben ik nu altijd met een thermometer bezig.
Gebruik hem. Je picanha zal het je danken.