Stop met duimen op je steak drukken. Koop een thermometer. Kost je 30 euro en je hebt nooit meer een droge steak.
Hieronder vind je de exacte kerntemperaturen voor elk stuk vlees en elke gaarheid. Bookmark deze pagina of print hem uit en hang hem naast je fornuis.
De basisregel
Haal je vlees van het vuur als het 2 graden onder je doeltemperatuur zit. Het vlees stijgt nog in temperatuur terwijl het rust. Dit heet carry-over cooking en het geldt voor elk stuk vlees.
Steek je thermometer in het dikste deel van het vlees. Niet in het vet, niet tegen het bot, niet langs de rand. In het hart. Wacht 3 seconden tot het getal stabiel is.
En laat je vlees altijd rusten na het bakken. Minimaal 5 minuten, liever 10. Dit is niet optioneel. Lees hier waarom vlees laten rusten zo belangrijk is.
Rundvlees (steak)
| Gaarheid | Doeltemp | Van vuur halen op |
|---|---|---|
| Rare (rauw) | 50 graden | 48 graden |
| Medium-rare | 55 graden | 53 graden |
| Medium | 60 graden | 58 graden |
| Medium-well | 65 graden | 63 graden |
| Well-done | 70 graden | 68 graden |
Medium-rare (55 graden) is de sweet spot. Warm, roze, sappig. De smaak is op z’n sterkst en het vlees is mals zonder dat het rauw voelt.
Boven de 70 graden verliest rundvlees veel vocht en wordt het droog. Onder de 50 graden wordt het riskant qua bacterien, tenzij je vlees van een betrouwbare slager komt.
Per stuk
- Ossenhaas / filet mignon: Kan prima op 50 graden. Mager stuk, dus overbakken merk je snel.
- Ribeye: Mag tot 58 graden. Het intramusculaire vet houdt het vlees sappig, ook op iets hogere temperatuur.
- Picanha: 55 tot 57 graden. De vetlaag aan de bovenkant beschermt het vlees.
- Bavette / flank steak: Houd het op 50 tot 52 graden. Dit stuk wordt snel taai als je het te lang bakt. Snijd altijd tegen de draad. Meer tips in onze gids voor flank steak.
- Entrecote: 55 graden is ideaal. Mooie balans tussen vet en mager vlees.
- T-bone: Lastig omdat twee verschillende spieren aan het bot zitten. Richt op 55 graden in het dikste deel. Lees onze T-bone baktips.
Varkensvlees
| Gaarheid | Doeltemp | Van vuur halen op |
|---|---|---|
| Medium (rosig) | 62 graden | 60 graden |
| Medium-well | 65 graden | 63 graden |
| Well-done | 70 graden | 68 graden |
Varkensvlees mag op 62 graden. Ja, echt. De oude regel van “varken moet helemaal gaar” stamt uit een tijd dat parasieten een probleem waren. Bij 62 graden is alles veilig en blijft het vlees sappig.
Boven de 65 graden wordt varkensvlees korrelig en droog. De meeste karbonades die je eet zijn overbakken. Probeer het eens op 62 graden en je eet nooit meer een droge karbonade. Tips vind je in ons artikel over karbonades bakken.
Per stuk
- Karbonade: 62 tot 65 graden.
- Buikspek: 75 tot 78 graden. Veel vet, dus hogere temperatuur werkt hier juist goed. Zie onze buikspek baktips.
- Varkenshaas: 62 graden. Mager stuk, dus wees voorzichtig.
- Gehakt: 70 graden (altijd, geen uitzonderingen).
Lamsvlees
| Gaarheid | Doeltemp | Van vuur halen op |
|---|---|---|
| Rare | 50 graden | 48 graden |
| Medium-rare | 56 graden | 54 graden |
| Medium | 62 graden | 60 graden |
| Well-done | 70 graden | 68 graden |
Lam is van nature vetrijker dan rund. Daardoor voelt het minder rauw aan op dezelfde temperatuur. Medium-rare lam (56 graden) is sappig en vol smaak zonder dat het te rood is.
Per stuk
- Lamshaas: Tot 50 graden als je van rare houdt.
- Lamskotelet: 56 graden. Zie onze gids voor lamskotelet bakken.
- Lamsbout (gestoofd): 85 graden, langzaam garen. Ander verhaal dan een kotelet.
Kip
| Stuk | Doeltemp | Van vuur halen op |
|---|---|---|
| Kipfilet | 74 graden | 72 graden |
| Bout / dij | 76 graden | 74 graden |
| Hele kip | 76 graden | 74 graden |
Bij kip is er geen discussie: volledig gaar is de enige optie. Salmonella is geen grapje. Maar 76 graden is het maximum. Een graad hoger en het wordt kurkdroog.
Donker vlees (dijen, bouten) verdraagt iets hogere temperaturen dan wit vlees (filet). Meet altijd in het dikste deel.
Wild
| Type | Doeltemp | Van vuur halen op |
|---|---|---|
| Hert, ree (rood wild) | 62 graden | 60 graden |
| Wild zwijn | 68 graden | 66 graden |
Wild kan parasieten bevatten. Rood wild (hert, ree) is veilig vanaf 62 graden. Wild zwijn iets hoger: 68 graden. Bereid wild verder zoals lam. Meer over hertenbiefstuk lees je hier.
Gehakt (alle soorten)
| Type | Doeltemp |
|---|---|
| Rundergehakt | 70 graden |
| Varkensgehakt | 70 graden |
| Kipgehakt | 76 graden |
| Half-om-half | 70 graden |
Bij gehakt geldt geen carry-over. Gehakt heeft veel oppervlak waar bacterien op groeien. Meet direct en haal het van het vuur als het op temperatuur is.
De snelle overzichtstabel
Alles op een rij voor als je snel wilt opzoeken:
| Vlees | Rare | Medium-rare | Medium | Well-done |
|---|---|---|---|---|
| Rund (steak) | 50 | 55 | 60 | 70 |
| Varken | – | – | 62 | 70 |
| Lam | 50 | 56 | 62 | 70 |
| Kip | – | – | – | 74-76 |
| Wild (rood) | – | – | 62 | 70 |
| Gehakt | – | – | 70 | – |
Alle temperaturen in graden Celsius. Haal je vlees er 2 graden onder af.
Hoe meet je goed?
Koop een digitale thermometer. Merk maakt niet zoveel uit. Thermapen, ThermoPro, Meater: allemaal prima. Kost 30 tot 60 euro en is de beste investering voor je keuken.
Meet op het juiste moment. Niet aan het begin, niet aan het eind. Halverwege de baktijd steek je voor het eerst. Daarna elke paar minuten tot je dicht bij je doeltemperatuur zit.
Steek niet te vaak. Elk gaatje laat vocht ontsnappen. Twee of drie keer meten is genoeg.
Wacht op een stabiel getal. De eerste lezing klopt niet. Wacht 3 tot 5 seconden tot het cijfer niet meer beweegt.
Carry-over cooking: waarom je eerder stopt
Je vlees blijft doorwarmen nadat je het van het vuur haalt. Hoeveel verschilt per stuk:
- Dunne steak (3 cm): 1 tot 2 graden stijging.
- Dikke steak (5 cm): 2 tot 3 graden.
- Groot stuk (cote de boeuf, rosbief): 3 tot 4 graden.
Vetrijke stukken (ribeye, picanha) stijgen meer dan magere stukken (ossenhaas). Reken er altijd mee, anders schiet je over je doel.
Voedselveiligheid
De korte versie:
- Heel stuk rundvlees: Veilig vanaf 50 graden (bacterien zitten alleen aan het oppervlak, en dat bak je sowieso).
- Gehakt: Minimaal 70 graden (bacterien zitten door het hele stuk).
- Varken: Minimaal 62 graden.
- Kip: Minimaal 74 graden. Geen uitzonderingen.
- Wild: Minimaal 62 graden (rood wild) of 68 graden (wild zwijn).
Koop je vlees bij een goede slager of online bij steak.nl, dan weet je wat je in huis haalt. Kwaliteitsvlees geeft je meer speelruimte.
Veelgestelde vragen
Welke gaarheid is het lekkerst voor steak?
Medium-rare (55 graden). Het vlees is warm, roze en sappig. De meeste steakrestaurants serveren standaard medium-rare, en daar is een reden voor. Meer hierover in onze gids over medium-rare temperatuur.
Moet ik mijn steak laten rusten na het bakken?
Ja, altijd. 5 tot 10 minuten voor een normale steak. Een groot stuk vlees mag 20 minuten rusten. Dit houdt het sap in het vlees. Alles hierover lees je in ons artikel over vlees laten rusten.
Is rare steak veilig?
Bij een heel stuk rundvlees: ja. Bacterien zitten aan het oppervlak, niet in het midden. Dat oppervlak bak je af. Bij gehakt geldt dit niet, omdat het vlees door de molen is geweest.
Kan ik zonder thermometer?
Kan, maar je gokt. Een thermometer kost minder dan een mislukte steak. Als je toch zonder wilt: lees hoe je steak bakt in de pan en oefen met timing.
Wil je deze temperaturen in de praktijk brengen? Bestel een Dry-Aged Ribeye of Tomahawk Ribeye en test het vanavond nog.