De eerste steak die ik thuis bakker, dacht ik: ik zal hem gewoon “ongeveer gelijk bruin zien worden” bakken. Geen thermometer, geen gedoe. Tien minuten later een steak die aan de buitenkant donkerbruin was en binnenin nog bijna koud was. Ik heb hem opnieuw in de pan gedaan en daarna was hij kurkdroog.
Dit mocht niet meer gebeuren. Dus ik kocht een thermometer.
Medium rare is het beste punt voor vrijwel elke steak. Het vlees is warm genoeg dat het voelt als vlees (niet koud), maar niet zo heet dat het zijn sap verliest. Het is ook het veiligste compromis – voor runder kan het zelfs kouder, maar je bent niet meer aan het roulette spelen.
Maar wat is medium rare eigenlijk exact?
De getallen
Voor rundvlees: 52-56°C
Dat is het. Ik zeg 55°C als doelstelling. Niet 60°C (dat is bijna medium). Niet 50°C (dat is eigenlijk rare).
Voor varkensvlees: 62-65°C
Ja, hoger. Dit is omdat varkensvlees vochtiger kan zijn en je smaak niet verliest bij iets meer hitte.
Voor lamsvlees: 56-60°C
Lam kan eigenlijk kouder dan rund – je kunt het op 52°C goed doen – maar 56-60°C is veiliger en lam verliest minder smaak.
Voor kip: 74-76°C
Dit is niet meer medium rare. Dit is “veilig gegaard”. Kip moet echt gaar zijn of je krijgt problemen.
Waarom deze getallen?
Dit gaat over myoglobine. Dat is het eiwitje in vlees dat rood ziet. Dit eiwit verandert kleur als je het verwarmt.
Bij ongeveer 50°C begint myoglobine haar rode kleur los te laten. Het wordt meer roze. Bij 60°C is het bruin. Dit is niet magisch – het is chemie.
Dus als je medium rare wilt hebben (roze, niet rood, niet bruin), moet je rond 52-56°C zijn. Daar zit het middelste gedeelte van de roze zone.
Nu een belangrijk ding: je meet dit in het dikste deel van het vlees, in het hartje.
De praktijk
Je hebt een goede vleesthermometer nodig. Ik zeg “goed” – niet zo’n goedkope vork-met-gaatje. Dat zijn onzin.
Koop een digitale instant-read thermometer van een merk dat je kent (Meater, Thermapen, ThermoPro). Die kosten 30-60 euro en zijn hun gewicht in goud waard.
Steek hem in het dikste gedeelte van je steak. In een ribeye? Recht in het midden van dat ronde stuk. In een ossenhaas? Langs de zijkant naar het midden. Wacht tot de lezing stabiel is (ongeveer 3-5 seconden).
Haal je steak van het vuur zodra hij 1-2°C lager is dan je doeltemperatuur. Waarom? Omdat hij doorkomt bakken. Dit heet carry-over cooking. Je steak wordt nog 2-3°C warmer zodra je hem eruit haalt.
Dus:
- Doelstelling 55°C voor medium rare rund? Pull op 53°C.
- Doelstelling 65°C voor varkensvlees? Pull op 62-63°C.
Dit is waarom je een thermometer moet hebben. Anders gooi je het op gevoelsmeting en je gaat fout gaan.
De gaarheids-tabel (alles in één overzicht)
| Gaarheid | Rund | Var | Lam | Omschrijving |
|---|---|---|---|---|
| Rare | 48-52°C | – | 48-52°C | Koud hart, rood overal |
| Medium-rare | 52-56°C | – | 56-60°C | Warm hart, roze midden |
| Medium | 56-62°C | 60-62°C | 60-65°C | Bruin hart, wat roze |
| Medium-well | 62-68°C | 65-68°C | 65-70°C | Bijna alles bruin |
| Well-done | 70°C+ | 70°C+ | 70°C+ | Alles bruin, kurkdroog |
Dit zijn de ranges waar iedereen het over eens is.
Waarom medium rare het beste is
Dit is een mening, maar het is een mening met redenen.
Op medium-rare (55°C) heb je de smaak van het vlees. De vetten zijn gesmolten genoeg. Het eiwit is gaar genoeg dat het niet vreemd voelt. En je behoudt vocht.
Op rare (50°C) verlies je smaak. Het vlees voelt kouder. Voor sommige sneden (ossenhaas) kan het – maar voor een ribeye met veel vet is het ondergewaardeerd.
Op medium en hoger verlies je vochtgehalte. Nu kan ik je vertellen dat het verschil in vochtgehalte tussen 55°C en 62°C groter is dan je zou denken. 62°C voelt droog. 55°C voelt sappig.
Dus voor mij: medium-rare. Altijd.
Hoe je het meet
- Zorg dat je thermometer schoon is (je wilt geen bacteriën van ergens anders)
- Zet je steak op het vuur
- Meet na ongeveer halverwege je baktime
- Als je ziet dat het langzaam stijgt, kun je inschatten wanneer je af gaat halen
- Pull zodra je 1-2°C onder je doelstelling bent
- Laat rusten 5-10 minuten (zeer belangrijk – het vlees zet door bakken en de sappen herverdeeld zich)
Dit rusten is waarom de thermometer zo belangrijk is. Je trekt eruit op 53°C, je laat 5 minuten rusten, en je hebt 55°C. Perfect.
Zonder thermometer gok je.
De grootste fouten
Te hoog gemeten: Je hebt in het vet gemeten, niet in het vlees. Vet smelt weg en geeft valse lezing. Meet altijd in het vlees zelf.
Te vroeg eruit: Je hebt te lage temperatuur gehaald. Je steak is niet gaar genoeg. Dit is waarom je rust-tijd belt – je hebt dan 2-3°C carry-over.
Te lang erin: Je hebt gewacht tot je doeltemperatuur, geen carry-over ingerekend. Steak is nu 58-60°C. Niet meer medium-rare.
Geen thermometer: Dit is geen fout, dit is laziness. Koop er een. Ernstig.
Per vleessoort: speciale aantekeningen
Ribeye: Veel vet. Je kunt kouder gaan (50°C) en het voelt nog luxe. Maar 55°C is veiliger.
Ossenhaas: Mager. Hou het op 55-56°C. Kouder en het voelt koud. Warmer en het voelt droog.
Picanha: Veel vet. Kan naar 57°C zonder problemen. Dit stuk houdt vochtgehalte veel beter.
Côte de boeuf (grote steak): Moeilijk om uniform te garen. Meet op drie plekken. Pull wanneer het dikste punt op temperatuur is – de dunste punten zullen iets warmer zijn.
Lam: Vochtiger dan rund. 56-60°C is echt medium-rare voor lam, niet 52°C.
Het echte belangrijke
Medium-rare is niet rauw. Het is niet onveilig (zolang je rund van goede kwaliteit hebt). Het is vochtiger en smakelijker dan alles wat hoger is. En het is consistent bereikbaar met een thermometer.
Ik heb inmiddels honderden steaks gebakken. De steaks die mijn gasten voelen verschil in zijn steeds de steaks waar ik op 55°C haal. Zij zeggen “hoe krijg je het zo sappig?” En het antwoord is: omdat ik weet wanneer ik moet stoppen.
Koop een thermometer. Dit is het enige wat je echt nodig hebt.