Ik herinner me nog de eerste keer dat ik ossenhaas in bladerdeeg wilde maken voor Oudejaarsavond. Ik dacht: dat ziet er moeilijk uit op televisie, maar het kan eigenlijk niet zo moeilijk zijn. Hoe fout kon ik zijn. De ossenhaas was perfect, het deeg zag er prachtig uit, en toen… drie minuten nadat we het sneden, began het kletsnat door te zakken. Een plas vloeistof. Heel erg voor het indrukwekkende moment.
Nu, jaren later, maak ik dit gerecht regelmatig en het gaat vrijwel altijd goed. Het enige wat je nodig hebt is discipline en begrijpen waarom je bepaalde dingen doet. Dit artikel is dat begrijpen.
Waarom loopt het fout?
De grootste fout die je kunt maken is de ossenhaas direct in het deeg stoppen. De ossenhaas zal vocht afstaan. Dat vocht maakt het bladerdeeg slappe. Die slapte voelt aan als een zoutige, kletsnat mozzarella-achtige toestand. Niet erg.
De oplossing is eenvoudig: een barrière. Een laag die het vocht absorbeert en tegelijk smaak toevoegt. Dit heet duxelles. Dat is fijngehakte paddenstoelen en sjalotten in boter, goed ingedikt zodat alle vocht eruit is.
De voorbereiding
Je hebt nodig:
- Een mooie ossenhaas van circa 600-750 gram
- 500 gram bladerdeeg (of 300 gram vers bladerdeeg, twee vellen)
- 300 gram champignons
- 2 sjalotten
- 2 eetlepels boter
- 1 eetlepel mosterd
- Zout en peper
- 1 eidooier voor het glanzen
- Wat bloem voor het werken
Begin met de duxelles. Dit is belangrijk, dus niet overslaan.
Hak de champignons heel fijn. Ik bedoel heel fijn – ze moeten bijna tot pulp vergruisd worden. Hak ook de sjalotten heel fijn. Doe de boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg eerst de sjalotten toe, laat ze zacht worden (2-3 minuten). Voeg dan de champignons toe.
Dit is de kritieke stap: laat dit minstens 20 minuten op het vuur staan. De champignons zullen veel vocht afstaan. Dit vocht moet eruit. Je roert regelmatig. Na 20 minuten ziet het eruit als een donkere, droge puree. Dat is perfect. Voeg zout en peper toe. Laat het afkoelen.
Terwijl dat gebeurt, ga je aan de ossenhaas werken.
De ossenhaas voorbereiding
Een ossenhaas is een kostbaar stuk vlees. Je wilt het niet verpesten. Haal het uit de koelkast en laat het 30 minuten op kamertemperatuur komen. Dit helpt bij het even garen.
Verhit een zeer hete pan (olijf- of zonnebloemolie). Zout en peper de ossenhaas goed. Leg hem in de pan en bak hem aan alle kanten ongeveer 2 minuten per zijde. Je wilt een goudbruine korst. Dit ziet eruit als veel te lang bakken, maar het is niet – de binnenkant zal nog rood zijn.
Haal de ossenhaas eruit en laat hem afkoelen op een snijplank. Nu kom je terug op kerntemperatuur.
Meet de interne temperatuur van de ossenhaas. Die moet rond de 35-40°C zijn als hij afgekoeld is. Idealiter ben je op 40-45°C wanneer je alles in elkaar zet. Waarom? Omdat hij in de oven nog door gaat bakken.
Smeer dunnetjes mosterd over de hele ossenhaas. Ik gebruik ongeveer 1 eetlepel, verdeeld.
Verpakken in deeg
Leg plastic wrap op je werkblad. Leg het bladerdeeg er op – als je ingevroren deeg hebt, zorg dat het half ontdooid is. Smear de duxelles in een laag op het deeg. Leg de ossenhaas in het midden. Rol het deeg om de ossenhaas heen, druk goed aan, en zorg dat je ergens aan het einde kunt sealen.
Dit sealen is belangrijk. Je wilt geen openingen waar damp uit kan. Gebruik een beetje water op je vinger om te sealen.
Leg alles op bakpapier. Beschilder met eidooier. Dit zorgt voor die mooie glans.
Je kunt dit vooruit doen – tot 24 uur van tevoren – en in de koelkast bewaren.
In de oven
Zet je oven op 200°C (niet de ventilator-stand, gewone bak-onder). Plaats het pakket op een bakplaat. Zet een vleesthermometer in de ossenhaas die uit het deeg uitsteekt.
Bak totdat de kerntemperatuur 56-58°C is. Dit duurt ongeveer 25-30 minuten, afhankelijk van hoeveel deeg rondom zit en hoe goed je oven is. Als het deeg te snel bruin wordt, zet je er wat aluminiumfolie op.
Zodra je op temperatuur bent, haal je het eruit.
Kerntemperatuur tabel
Dit is belangrijk voor het eindresultaat:
| Gaarheid | Kerntemp | In de oven stoppen op |
|---|---|---|
| Rare | 50°C | 42-45°C |
| Medium-rare | 56°C | 50-52°C |
| Medium | 62°C | 56-58°C |
Ik adviseer medium-rare. De ossenhaas is zacht, maar niet bloedeig.
Het serveren
Laat het 5 minuten rusten voordat je het snijdt. Dit is niet lang – je wilt dat het nog warm is – maar het helpt.
Snij het schuin. Je ziet dan die mooie paarse/rode lagen in het midden, de goudbruine rand van de korst, en daaromheen het gouden deeg met die groene duxelles.
Ik serveer dit met dauphinoise (aardappelen in roomsaus) en een groene salade met balsamicosaus. Niets ingewikkelds. Het vlees is het sterke verhaal.
Wat kan fout gaan?
Het deeg is kletsnat: Je duxelles was niet droog genoeg. Dit gebeurt. Volgende keer: laat het langer op het vuur staan.
Het deeg is niet gaar in het midden: Dit gebeurt als je oven niet heet genoeg is. Check je oventhermometer. Veel huishoudensovens lopen 10-15°C onder of boven de ingestelde temperatuur.
Het deeg is donkerbruin en het vlees is nog rood: Dit kan gebeuren als je oven heel heet is. Gebruik de aluminiumfolie voorzichtiger, of zet de oven iets lager (naar 190°C).
De ossenhaas is kleverig: Je hebt hem niet goed aangebakken. Zorg volgende keer dat je de pan echt heet hebt voor het aanbraden.
Het echt belangrijke
Dit gerecht voelt fancy. Het ziet eruit als iets wat je in een restaurant krijgt. Maar het is niet moeilijk – het is gewoon stappen volgen. De duxelles barrière lost je grootste probleem op. De rest is haast trivialiteit.
Ik maak dit nu elk jaar voor gasten. Niemand vertrouwt me dat het thuis is gemaakt. Dat is het mooie van dit gerecht.
Start vandaag nog. Je hoeft niet op Oudejaarsavond te wachten.