Steak tartaar maakt mensen nerveus. Rauw vlees, eitje erbij, is dat niet gevaarlijk? Nee. Niet als je weet wat je doet. Miljoenen Fransen, Belgen en Nederlanders eten het al generaties lang en het gaat prima. Het gaat mis als je het verkeerde vlees koopt of te lang wacht met serveren. Niet als je het recept volgt.
Dit is een gerecht waar je nergens achter kunt verschuilen. Geen saus die een fout maskeert, geen hitte die een minder stuk vlees acceptabel maakt. Het vlees is alles. En dat is precies waarom het zo lekker is als je het goed doet.
Het vlees: hier begint en eindigt alles
Je hebt twee opties. Biefstuk (ossenhaas) of rundertartaar van de slager. Mijn voorkeur: koop een heel stuk ossenhaas of kogelbiefstuk en snijd het zelf. Dat is verser, je weet precies wat erin gaat, en het resultaat is beter.
Ga naar een slager die je vertrouwt en zeg dat je het rauw gaat eten. Dit is geen moment om te besparen. De slager weet welk vlees vers genoeg is en hij zal het voor je apart houden of ter plekke snijden.
Supermarktvlees? Liever niet voor tartaar. Het is vaak een dag of twee ouder en verpakt onder beschermgas. Kan het? Technisch gezien ja, als het dezelfde dag is. Maar je hebt minder controle over de versheid.
Hoeveel per persoon: 150 gram als voorgerecht, 200-250 gram als hoofdgerecht.
Snijden, niet door de molen
Hier ligt het verschil tussen een goede tartaar en een slappe hoop gehakt. Snijd het vlees met de hand. Met een scherp mes. Kleine blokjes van een halve centimeter.
Waarom niet door de vleesmolen? Een molen perst het vlees samen en wrijft het warm. Je krijgt een papperige textuur. Met de hand gesneden heeft elk stukje nog structuur, nog bite. Het kost tien minuten extra en het is die moeite waard.
Verwijder eerst alle pees en zilvervel. Snijd het vlees in plakken, dan in reepjes, dan in blokjes. Werk snel en houd het koud — leg het vlees tussendoor even terug in de koelkast als het lang duurt.
Het recept
Voor 4 personen als voorgerecht:
600 gram rundvlees (ossenhaas of kogelbiefstuk), in kleine blokjes gesneden
Meng het vlees in een koude kom met:
- 2 eetlepels fijngehakte sjalot
- 2 eetlepels kappertjes, grof gehakt
- 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
- 1 eetlepel Dijon mosterd
- 1 eetlepel goede olijfolie
- Een paar druppels Worcestershire saus
- Een paar druppels tabasco (optioneel, naar smaak)
- Zeezout en versgemalen zwarte peper
Dat is het. Proef en stel bij. Misschien iets meer mosterd, misschien een extra snuf zout. Je neus en je tong zijn hier de baas, niet het recept.
Het eitje. Traditioneel gaat er een rauw eigeel bovenop. Ik doe het er meestal bij, maar het is niet verplicht. Als je het doet: maak een kuiltje in de tartaar, leg het eigeel erin, en meng het pas aan tafel door het vlees.
Serveren
Koud serveren, altijd. De tartaar moet uit de koelkast komen en binnen een half uur opgegeten zijn. Dit is geen gerecht dat je van tevoren klaarmaakt en twee uur later serveert.
Klassieke garnituur: toast of knapperig brood, een paar blaadjes rucola, misschien wat frites erbij als je er een maaltijd van maakt. In België serveren ze het bijna altijd met frites en dat is een combinatie die beter werkt dan je zou denken.
Presentatie: gebruik een kookring om de tartaar op te stapelen, of doe het gewoon met twee lepels op een bord. Hoeft niet ingewikkeld. Het gaat om het vlees.
Variaties die het proberen waard zijn
Aziatisch. Vervang de sjalot door fijngehakte lente-ui, de mosterd door een theelepel sesamolie en een eetlepel sojasaus. Kappertjes eruit, sesamzaad erbij. Serveer met knapperige wonton chips.
Italiaans. Tagliata-stijl. Het vlees iets grover gesneden, gemarineerd met citroen en olijfolie, parmezaan erover geschaafd, rucola eronder.
Puur. Alleen het vlees, zeezout en een goede olijfolie. Niets erbij. Dit werkt alleen met uitzonderlijk goed vlees — wagyu of dry-aged ossenhaas. Maar als het vlees het aankan, is dit de beste versie.
Is het veilig?
De korte versie: ja, als je vers vlees koopt van een betrouwbare bron en het dezelfde dag bereidt.
De langere versie: bacteriën zitten op het oppervlak van vlees, niet in het midden. Als je een heel stuk koopt en het zelf snijdt, is de kans op besmetting minimaal — het buitenoppervlak is vers afgesneden. Daarom is het belangrijk om het niet door een molen te draaien: die vermengt buitenkant met binnenkant.
Koop het de dag dat je het serveert. Bewaar het in de koelkast tot je het klaarmaakt. Serveer het koud en eet het snel op. Gebruik geen vlees dat al een paar dagen in je koelkast ligt. Niet serveren aan mensen met een verzwakt immuunsysteem, zwangere vrouwen of jonge kinderen.
Gezond verstand, geen paniek. Zo werkt het.
Waarom je dit eens moet proberen
Er is iets eerlijks aan een gerecht dat zo weinig doet met het ingrediënt. Geen pan, geen oven, geen rook, geen kruiden die het zware werk doen. Alleen goed vlees, scherp gesneden, met net genoeg eromheen om het interessant te maken.
Als je twijfelt: bestel het een keer bij een goed restaurant. Proef wat het zou moeten zijn. En maak het dan thuis. Het is makkelijker dan je denkt en het resultaat is bijna altijd beter dan je verwacht.