Buikspek is het eerlijkste stuk vlees dat er bestaat. Laagjes vet, laagjes vlees, huid erboven. Er valt niks te verbergen. Als je het goed bereidt, is het mals en knapperig tegelijk. Doe je het fout, dan zit je met een taaie, rubberachtige lap die niemand blij maakt.
Ik heb het op zo’n beetje elke manier bereid die er is. Sommige methodes zijn het waard, andere niet. Dit zijn de zeven die werken.
Eerst dit: welk buikspek koop je?
Ga naar een slager en vraag om een stuk met huid. De meeste supermarkten verkopen buikspek zonder huid, en dan mis je het beste deel: die knapperige korst. Een stuk van 1 tot 1,5 kilo is ideaal voor vier tot zes personen.
Let op de verhouding vet-vlees. Je wilt minstens drie duidelijke lagen van elk. Een stuk dat bijna helemaal vet is, smelt weg tot niks. Een stuk dat te mager is, wordt droog. Die afwisseling van lagen is wat buikspek bijzonder maakt.
Prijs: reken op €10-15 per kilo bij de slager. Het is niet duur. Dat is een van de redenen waarom het zo’n goed stuk vlees is om mee te experimenteren.
1. Langzaam uit de oven met knapperige korst
Dit is de klassieke methode en de beste plek om te beginnen als je buikspek nog niet eerder hebt bereid.
Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd de huid in met een scherp mes, in lijntjes van ongeveer een halve centimeter afstand. Snijd door de huid en het bovenste laagje vet, maar niet tot in het vlees. Wrijf het in met zout, veel zout. Het zout trekt vocht uit de huid en dat is precies wat je wilt.
Leg het op een rooster met een bakplaat eronder, huid naar boven. Twee tot tweeënhalf uur op 160°C. Het vlees wordt langzaam mals, het vet smelt deels weg.
Dan de truc: zet de oven op 220°C of schakel de grill in. Houd het buikspek in de gaten, want het gaat snel. De huid blaast op, wordt knapperig, kleurt goudbruin. Vijf tot tien minuten, meer niet. Als het begint te verbranden, ben je te laat.
Laat het tien minuten rusten voor je snijdt. Het geluid van je mes door die korst is het bewijs dat je het goed hebt gedaan.
2. Sous vide en dan afbranden
Voor wie een sous vide hebt: dit is de methode met het meest voorspelbare resultaat.
Kruid het buikspek met zout en peper. Vacuümeer het en leg het in een waterbad van 77°C. Nu wachten. Lang wachten. Twaalf uur is goed, vierentwintig uur is beter. Klinkt overdreven, maar het collageen heeft die tijd nodig om volledig af te breken.
Na het waterbad is het buikspek obsceen mals. Je kunt het met een lepel uit elkaar trekken. Maar het ziet er niet uit. Bleek, slap, weinig aantrekkelijk.
Dep de huid droog met keukenpapier. Echt droog, niet een beetje. Bestrooi met zout en bakpoeder (een halve theelepel per kilo) en leg het een uur onafgedekt in de koelkast. Dat droogt de huid verder uit.
Oven op 250°C, grillfunctie. Buikspek erin, huid naar boven. Vijf tot acht minuten tot de huid opblaast en knappert. Controleer elke minuut. Het verschil tussen perfect en verbrand is dertig seconden.
3. Sticky Aziatisch geglaceerd
Dit is het buikspek dat je in goede Koreaanse en Chinese restaurants krijgt. Zoet, zout, kleverig.
Snijd het buikspek in blokjes van drie bij drie centimeter. Doe ze in een pan met koud water, breng aan de kook en laat vijf minuten koken. Giet af. Dit verwijdert onzuiverheden en maakt het vlees schoner.
Maak de glacering: 3 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels honing, 1 eetlepel rijstazijn, een stukje gember (geraspt), 2 teentjes knoflook (fijngesneden), een halve theelepel vijfkruidenpoeder.
Bak de blokjes in een hete pan met een scheut olie tot ze rondom bruin zijn. Giet de glacering erbij, voeg 200 ml water toe, en laat op laag vuur anderhalf tot twee uur sudderen met het deksel erop. Af en toe roeren.
Haal het deksel eraf voor de laatste twintig minuten. De saus wordt stroperig en omhult elk blokje. Serveer met rijst en ingelegde komkommer. Simpel, maar gasten worden er stil van.
4. Op de BBQ: low and slow
Buikspek op de BBQ is een langzaam proces, maar het resultaat heeft die rookmaaksmaak die je met een oven nooit krijgt.
Verwijder de huid (die wordt niet knapperig op de BBQ, die wordt rubber). Kruid met een rub van paprikapoeder, bruine suiker, knoflookpoeder, zout en peper. Laat het een uur intrekken.
Stel je BBQ of kamado in op 110-120°C, indirecte hitte. Voeg een paar stukken appel- of kersenhout toe voor rook. Leg het buikspek er met de vetzijde naar boven op.
Nu geduld. Drie tot vier uur, tot de kerntemperatuur 91-93°C bereikt. Ja, dat is hoger dan bij de meeste stukken vlees. Bij buikspek wil je dat het collageen volledig is afgebroken. Onder de 88°C is het nog taai.
Het buikspek is klaar als je er met een satéprikker in prikt en die zonder weerstand naar binnen glijdt. Laat het twintig minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd het in dikke plakken. Het valt bijna uit elkaar.
5. Gebakken in plakken (de snelle methode)
Geen uren de tijd? Snijd het buikspek in plakken van een centimeter dik.
Leg ze in een koude pan. Ja, koud. Zet het vuur op middelhoog. Het vet begint langzaam te smelten en de plakken bakken in hun eigen vet. Draai ze om als de onderkant goudbruin en knapperig is, na zo’n vijf minuten. Nog drie tot vier minuten aan de andere kant.
Kruid met zout en peper. Dat is alles. Serveer op brood met mosterd, of naast gebakken eieren voor ontbijt. Dit is geen chique bereiding, maar het is eerlijk en lekker.
6. Gestoofd in bier
Voor de wintermaanden. Snijd het buikspek in dikke repen van twee centimeter. Bak ze rondom bruin in een braadpan. Haal eruit.
Fruit een ui en twee teentjes knoflook in hetzelfde vet. Blus af met 330 ml donker bier (een dubbel of een stout). Voeg een eetlepel mosterd toe, een eetlepel bruine suiker, een laurierblad, en 200 ml runderbouillon.
Leg het buikspek terug. Deksel erop, oven op 150°C, twee uur. Het vlees wordt zacht, de saus wordt donker en vol. Serveer met aardappelpuree en een beetje van het kookvocht erover.
7. Crispy buikspek bites als snack
De favoriete barbecuesnack. Snijd het buikspek in blokjes van twee bij twee centimeter. Kruid met zout, peper en een vleugje paprikapoeder.
Leg ze op een bakplaat met bakpapier, met ruimte ertussen. Oven op 180°C, veertig tot vijftig minuten. Draai ze halverwege om. Ze krimpen flink, maar wat overblijft is knapperig, intens en verslavend.
Serveer met een dipsaus van sriracha-mayonaise (mayo met een scheutje sriracha en een knijpje limoen) of gewoon met zout.
De fouten die je niet wilt maken
Te weinig zout op de huid. De huid heeft zout nodig om vocht af te geven. Zonder dat vochtverlies wordt het geen knapperige korst maar een taaie laag.
Vochtige huid in de oven. Dep de huid altijd droog. Als er vocht op zit, stoom je in plaats van dat je roostert. Sommige koks leggen het buikspek een nacht onafgedekt in de koelkast om de huid te drogen. Dat werkt.
Te kort garen. Buikspek heeft tijd nodig. Het collageen in de vetlagen moet volledig afbreken. Dat gebeurt pas na minimaal twee uur bij lage temperatuur. Wie haast heeft, kiest beter een ander stuk vlees.
De huid weggooien. Als een recept vraagt om buikspek zonder huid (zoals bij de BBQ-methode), gooi de huid niet weg. Bak of frituur het apart tot het knappert. In Azië eten ze het als snack, en terecht.
Tot slot
Buikspek is goedkoop, vergevingsgezind en indrukwekkend als je het goed doet. Begin met de ovenmethode als je het nog nooit hebt gedaan. Werk je daarna door de andere methodes heen. En onthoud: koop het met huid, neem de tijd, en wees niet zuinig met zout.