De meeste steaks die thuis worden gebakken, zijn te gaar. Niet een beetje, maar flink. Grijs van buiten, droog van binnen, en dan vragen mensen zich af waarom hun steak niet smaakt zoals in een restaurant. Het probleem zit hem bijna nooit in het vlees. Het zit in de techniek.
Een goede steak bakken is niet moeilijk. Je hebt een hete pan nodig, geduld, en een paar regels die je nooit meer vergeet. Hier staan ze.
Welke steak kies je?
Niet elke steak is geschikt voor de pan. Dun vlees droogt te snel uit. Kies een steak van minimaal 3 centimeter dik. Dikkere steaks geven je meer controle over de gaarheid.
De klassiekers voor in de pan: ribeye (vetrijk, veel smaak), entrecote (mooi gebalanceerd), en filet mignon (boterzacht, milder van smaak). Zoek naar witte vetlijntjes door het vlees heen. Dat heet marmering, en dat is waar de smaak zit.
Wil je weten welk stuk het beste bij jou past? Lees onze complete gids over soorten steaks.
Voorbereiding: dit sla je niet over
Haal je steak 30 tot 45 minuten voor het bakken uit de koelkast. Koude steak in een hete pan betekent dat de buitenkant verbrandt terwijl de binnenkant nog koud is. Kamertemperatuur is je startpunt.
Dep het vlees droog met keukenpapier. Dit is de stap die de meeste mensen overslaan, en het is juist de belangrijkste. Een natte steak stooft. Een droge steak krijgt een bruine korst. Dat is het verschil tussen prima en wauw.
Breng op het laatste moment zout en peper aan. Ruim, aan beide kanten. Goed vlees heeft niet meer nodig.
De juiste pan
Gietijzer. Daar hoef je niet over na te denken. Een gietijzeren pan houdt de hitte vast en geeft die gelijkmatig af. Als je geen gietijzer hebt, pak dan een RVS-pan met een dikke bodem. Dunne aluminium pannen koelen te snel af zodra je er vlees in legt.
Verwarm de pan 3 tot 4 minuten op hoog vuur. Test met een druppel water: als die direct verdampt, ben je klaar.
Steak bakken: stap voor stap
Stap 1 — Olie in de pan. Gebruik olie met een hoog rookpunt: zonnebloemolie, arachideolie of druivenpitolie. Geen olijfolie, die verbrandt te snel op deze temperatuur. Een dun laagje is genoeg.
Stap 2 — Steak erin, handen ervan af. Leg je steak in de pan en laat hem liggen. Je hoort een hard sissend geluid. Dat is goed: de Maillard-reactie begint, en die zorgt voor die bruine, smaakvolle korst. Bak 3 tot 4 minuten zonder te bewegen of te prikken.
Stap 3 — Een keer draaien. Draai je steak om en bak nog eens 3 tot 4 minuten aan de andere kant. Meer dan een keer draaien is niet nodig.
Stap 4 — Boter en knoflook. Dit maakt het verschil. Voeg in de laatste 2 minuten een flinke klont boter toe, samen met 2 geperste teentjes knoflook en een takje tijm. Kantel de pan en lepel de schuimende boter steeds over de steak. Dit heet arroseren en het geeft je vlees een laagje smaak dat je niet meer vergeet.
Gaarheid bepalen
Gebruik een vleesthermometer. Punt. De duimtest is leuk voor op feestjes, maar een thermometer van 30 euro geeft je zekerheid.
Richttemperaturen voor steak:
- Rare: 50 graden
- Medium-rare: 55 graden
- Medium: 60 graden
- Medium-well: 65 graden
- Well-done: 70 graden
Haal je steak 2 graden onder je doeltemperatuur van het vuur. Het vlees stijgt nog in temperatuur terwijl het rust. Voor alle precieze waarden per vleessoort, check onze kerntemperatuur tabel.
Medium-rare (55 graden) is waar de meeste steakliefhebbers uitkomen. De kern is warm en roze, het vlees is sappig, en de smaak is op z’\”n sterkst.
Laten rusten
Snijd niet meteen in je steak. Leg hem op een plank en wacht 5 tot 10 minuten. Tijdens het bakken trekken de spiervezels samen en wordt het vocht naar het midden gedrukt. Rusten geeft dat vocht de tijd om zich te verspreiden. Snij je te vroeg? Dan stroomt al het sap op je bord in plaats van in je mond.
Dek de steak losjes af met aluminiumfolie. Niet strak, want dan wordt je korst zacht door de stoom. Meer over dit onderwerp lees je in ons artikel over vlees laten rusten.
De 5 meest gemaakte fouten
Pan niet heet genoeg. Als je steak niet sist als je hem erin legt, is je pan te koud. Haal hem eruit, wacht, en probeer opnieuw.
Te vaak draaien. Een keer is genoeg. Laat de Maillard-reactie z’\”n werk doen.
Koude steak in de pan. Steak recht uit de koelkast wordt buiten gaar voordat de binnenkant op temperatuur is. Altijd eerst op kamertemperatuur laten komen.
Niet droogdeppen. Vocht = stoom = geen korst. Dep je steak droog.
Niet laten rusten. Zelfs 5 minuten maakt een enorm verschil in sappigheid.
Veelgestelde vragen
Kan ik steak bakken in een antiaanbakpan?
Kan, maar het is niet ideaal. Antiaanbakpannen worden niet heet genoeg voor een goede korst. Als het je enige optie is, gebruik dan een pan met een dikke bodem en ga niet hoger dan middelhoog vuur.
Hoeveel olie gebruik ik?
Net genoeg om de bodem te bedekken. Je bakt de steak, je frituurdt hem niet.
Moet ik boter of olie gebruiken?
Start met olie (hoog rookpunt), eindig met boter (smaak). Boter van begin af aan verbrandt bij hoge hitte.
Hoe bak ik een hele dikke steak (5+ cm)?
Gebruik de reverse sear methode: start in de oven op 120 graden tot de kern 45 graden is, en werk af in een gloeiend hete pan voor de korst. Of probeer sous vide.
Klaar om het zelf te proberen? Bekijk onze Dry-Aged Ribeye of de Black Angus Entrecote en bak vanavond nog de perfecte steak.
